Et si, pour une fois, nous vous emmenions dans les coulisses des cuisines de l’Institution Saint Denis ? Pas si loin des établissements étoilés, Jean-Charles Glomaud, véritable chef d’orchestre de la restauration scolaire, nous livre quelques anecdotes qui vont vous donner envie de vous (ré)inscrire à la cantine !
Allez, suivez-nous, c’est par ici que ça se passe !
Jean-Charles : (Sourire timide) Bonjour.
Euh, pour faire très scolaire, j’ai 57 ans, dont 12 ans de restauration pure. Je suis à l’Institution Saint Denis depuis maintenant 2 ans, où j’occupe le poste de responsable du site. Initialement, j’étais chauffeur-livreur dans la restauration.
Ma journée type est assez rythmée, intense en fait. Le matin, je m’occupe de la production à Fromente, c’est le site depuis lequel part toute la marchandise, et ensuite commencent les livraisons jusqu’à l’Institution Saint Denis.
La cantine ici est divisée en trois : collège, primaire et maternelle. Mon rôle, c’est surtout d’être le lien entre la direction et la cuisine par le biais de mon chef de cuisine. Je fais en sorte que notre “note” soit toujours la meilleure. Le service, l’hygiène, la qualité… tout doit être irréprochable et j’en fais un point d’honneur.
Vous savez, je suis un passionné de cuisine en fin de carrière. J’ai eu un parcours merveilleux. Ça fait 17 ans que je suis dans le métier, j’ai fait du gastronomique, je suis passé par les cuisines de Paul Bocuse notamment. (Sourire dans la voix) Et je me plais à dire que j’ai été le précurseur des “afterworks”, une idée folle que j’ai adoré vivre aux USA et que j’ai essayé de reproduire en France quand j’étais au B52 à Dardilly. 20 ans après, j’ai décidé de vivre une autre expérience. La restauration scolaire est un choix personnel ; j’apprends quotidiennement sur les règles sanitaires qui changent souvent, les normes… Travailler avec les enfants, c’est un challenge passionnant. Terminer aujourd’hui ici, c’est veiller à ce que chacun puisse manger correctement.
Jean-Charles : (Sans hésiter) Des boulettes de viande à la tomate, avec du boulgour par exemple. (Rire) On ne me demande pas pourquoi ?
La rédac : (Éclat de rire) Oh que si, allez-y Jean-Charles.
Jean-Charles : Parce qu’il y a de temps en temps des “boulettes” !
La rédac : Bien joué Jean-Charles, vous nous avez eu ! Pour la petite histoire, Jean-Charles n’a pas été mis au courant de l’interview ; je l’ai donc pris par surprise sur un timing qui ne lui convenait pas particulièrement. Maintenant que la boulette est faite, continuons !
Jean-Charles : Un élève qui m’a dit que les rognons étaient vraiment bons ! J’ai été extrêmement surpris car, contre toutes attentes… ce n’était pas des rognons ! (Éclat de rire) Et puis quel enfant connaît ça ? J’étais étonné et impressionné.
(Séquence de silence, on entend même les oiseaux chanter à l’extérieur pendant que Jean-Charles réfléchit)
Jean-Charles : Ah si, je sais : le pois chiche ! Alors ça, c’est l’aliment qu’ils ont en horreur quand il est présenté sous sa forme originale. Bon… et la macédoine, faut bien l’avouer.
Jean-Charles : (Rire) Rien de magique, c’est tellement simple de les avoir. Avec les pois chiches, je fais du houmous, et comme par miracle, ils adorent ça !
La rédac : Mais alors, si la macédoine arrive et que vous savez d’avance qu’ils n’en voudront pas, que faites-vous juste avant le service ?
Jean-Charles : (Du tac au tac) Une soupe par exemple ! Il faut transformer l’aspect du produit et à tous les coups ils adorent.
Jean-Charles : Ah oui, oh que oui ! Et ça, c’est une gestion militaire lorsque ça arrive. Un exemple concret : récemment, le lave-vaisselle est tombé en panne. C’est la cata. Vous imaginez bien que je n’ai pas 130 assiettes en stock, sinon j’ouvrirais un magasin ! Nous nettoyons au fur et à mesure, tout s’enchaîne. Mais quand la machine lâche juste avant le service, là c’est autre chose.
La rédac : Et comment gère-t-on ça ?
Jean-Charles : Action-réaction. Je prends le relais, je fais la plonge. En fait, je me vois comme un chef d’orchestre : je prends la place du lave-vaisselle pendant que mes équipes gèrent le reste. C’est ni vu, ni connu. Les problèmes font partie du “jeu”, il faut savoir être le super-héros et respecter les règles strictes.
La rédac : Le pire souvenir ?
Jean-Charles : Le jour où les tuyaux ont gelé… Là, rien ne marche, il fait négatif dehors et les enfants ont faim. Il a fallu, en un temps record, transférer la cuisine dans l’autre bâtiment, improviser une cuisine pour tous dans les règles et accueillir les enfants dans le calme. Il y a toujours une solution.
Jean-Charles : (Réflexion) Ah si, je ferais un menu découverte avec du gastronomique en petites portions. Des tartares en mélangeant les saveurs, du sucré-salé… et beaucoup d’épices. Ce serait top de leur donner accès à des goûts inconnus. Mais je le ferais sous forme d’animation, pour ajouter de l’apprentissage à la découverte culinaire.
Jean-Charles : Franchement non, jamais. En plus maintenant ils ont les menus une semaine avant, donc aucune surprise pour eux… ni pour nous du coup. C’est dommage, hein ? (Éclat de rire)
